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Rezepte von Anna Matscher
aus der ZDF-Sendung
vom 2.11.2003
Ente im Ganzen gebraten mit
glasierten Kastanien und Schupfnudeln
Zutaten Ente:
1 Ente von ca. 1.400 g, Salz, Pfeffer.
Zutaten Soße:
Entenabfälle, 2 Schalotten, 2 Apfel, 1/2 TL Tomatenmark, 1 Lt.
Kalbsfond, 1/2 Glas Weißwein, Olivenöl, Butter
Zutaten
Kastanien:
30 Kastanien, 1 Elf. Zucker, 1 TL Butter, etwas Suppe
Zutaten
Schupfnudel:
250 g gekochte Kartoffel, 1 Eigelb, 3 El Mehl, Salz.
Zubereitung:
Für die Soße die Entenabfälle in Olivenöl anbraten, Zwiebel, Apfel,
Tomatenmark dazugeben und mit Weißwein
ablöschen. Mit Fond auffüllen und bei niedriger Hitze ca. 1/2 Stunde
köcheln lassen. Durch ein Tuch gießen und mit etwas Butter einkochen
lassen. Die Ente außen und innen salzen und im Rohr bei 170°
ca. 1 3/4 Stunden braten lassen. Für die Schupfnudeln aus den
Zutaten einen Teig kneten, Schupfnudel formen und in Salzwasser kurz
aufkochen lassen, abschrecken und in etwas Butter braun anbraten.
Für die Kastanien Zucker karamelisieren, Butter, Kastanien und Suppe
dazugeben und etwa 10 Min. dünsten lassen. Die Ente in vier
Portionen teilen und mit den Schupfnudel, den Kastanien und der Soße
auf dem Teller anrichten.
Kastaniencreme in der Mandelhippe
auf Kaki
Zutaten Hippe:
250 g brauner
Zucker, 250 g schaumige Butter, 250 g
geriebene Mandeln,
200 g Mehl, 250 g Wasser, 250 g
Kristallzucker, 2
Vanilleschoten, etwas Zitronenschale,
80 g Glukose
Zutaten Kastaniencreme:
250 g Kastanien, 200 g Sahne, 130 g Zucker,
50 g Schokolade, 2 Eier,2
½ Gelatineblätter, 150 g geschlagene Sahne.
Zutaten Kaki:
3 Kaki, etwas Zucker, 1 Schuss Whisky.
Zubereitung Hippe:
Wasser mit brauner
Butter aufkochen, Glucose
zugeben und dann
die
restlichen Zutaten, außer der
Butter dazugeben und am Ende die schaumige Butter
unterrühren. 24 Stunden rasten lassen und bei 190°
backen.
Kastaniencreme:
Kastanien, Sahne
und 80g Zucker aufkochen und
passieren. Die
Schokolade zergehen lassen und
unvermischten.
Eier, 50 g Zucker auf Dampf schlagen,
Gelatineblätter
untermischen und unter die
Kastanienmasse
geben, abkühlen und am Ende die
geschlagene Sahne
unterheben.
Zubereitung Kaki:
1 Kaki durch ein
Sieb streichen, mit Zucker und Whisky
abschmecken, die
restlichen 2 Kaki schälen und in
Spalten schneiden.
Fertigstellung:
Die Kastaniencreme
in die Hippen spritzen und auf den
Kaki anrichten.
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